Чтобы понять, как приготовить щи, сварите мясной бульон, добавьте свежую капусту, картофель и коренья, а в конце отрегулируйте соль и положите зелень. Разберём, как щи приготовить дома из доступных продуктов: важны спокойная варка, крупная нарезка и последовательность, при которой овощи успевают размягчиться, но сохраняют форму.
Какими бывают щи
Щи готовят на мясном, курином, грибном или овощном бульоне. В этом рецепте используется говядина и свежая белокочанная капуста; свинину или птицу можно выбрать по вкусу, учитывая, что время варки основы изменится. В одних семьях добавляют картофель, в других обходятся без него. Помидоры и томатная паста тоже необязательны: их кислота слегка меняет привычный вкус.
Если вы решили, как щи приготовить дома, начните с понятного сочетания: мясо, капуста, картофель, морковь и лук. Не нужно класть все овощи сразу или загущать суп мукой. Сначала приготовьте бульон, затем закладывайте ингредиенты по времени готовности и пробуйте жидкость перед тем, как досолить.
Тем, кто ищет, как приготовить дома щи, подойдёт базовый рецепт со свежей капустой и мясным отваром.
Ингредиенты на 5–6 порций
- Говядина на кости или мякоть для бульона — 600–700 г.
- Вода — около 2,5 л.
- Свежая белокочанная капуста — 400–500 г.
- Картофель — 3–4 клубня, морковь — 1 средняя.
- Репчатый лук — 1–2 штуки, корень сельдерея или петрушки — по желанию.
- Растительное масло — 1–2 столовые ложки, соль и чёрный перец — по вкусу.
- Лавровый лист — 1 штука, укроп или петрушка — небольшой пучок.
- По желанию: один помидор или столовая ложка томатной пасты.
Для наваристой основы возьмите кусок с костью, а для более лёгкого супа — мякоть. Перед началом удалите излишки жира, но не срезайте его полностью: немного жира делает бульон насыщеннее. Капуста должна быть свежей, плотной и без тёмных повреждений. Если кочан небольшой, количество можно увеличить, но не настолько, чтобы суп стал густой тушёной массой.
Подготовка мяса и овощей
Мясо ополосните холодной водой, обсушите и положите в кастрюлю. Для безопасной работы пользуйтесь отдельной доской для сырого мяса, а после подготовки вымойте руки, нож и поверхность. Картофель очистите и нарежьте крупными кубиками. Морковь натрите крупно или нарежьте тонкими брусочками, лук измельчите.
Снимите с капусты верхние листья, разрежьте кочан и удалите кочерыжку. Нашинкуйте листья тонкой соломкой поперёк, не превращая их в мелкие кусочки: слишком тонкая капуста быстро размягчается и теряется в бульоне. Если она жёсткая и зимняя, нашинкуйте немного тоньше, чем молодую весеннюю.
Если используете помидор, снимите кожицу после короткого ошпаривания кипятком и нарежьте мякоть. Томатную пасту можно прогреть вместе с овощами, чтобы убрать сырой привкус. Зелень промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед добавлением в суп.
Так проще понять, как приготовить щи без лишних добавок: сначала подготовьте овощи, затем следуйте очередности закладки.
Как сварить щи: пошаговый рецепт
1. Приготовьте бульон
Положите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. Не закрывайте крышку плотно до закипания. Когда на поверхности появится пена, снимите её шумовкой, затем уменьшите нагрев до слабого. Бульон должен едва двигаться, без интенсивного бурления.
Варите говядину примерно 1,5–2 часа, в зависимости от куска. За это время мясо станет мягким, а жидкость приобретёт вкус. Если вода активно испаряется, долейте немного кипятка. Подсолите умеренно ближе к концу варки, чтобы затем отрегулировать вкус готового супа. Готовое мясо выньте, отделите от кости и нарежьте порционными кусочками.
Для куриного варианта время приготовления будет меньше: проверяйте мясо по готовности и не переваривайте грудку. На овощном или грибном отваре этап долгой варки мяса пропускается. В любом случае процеживание бульона помогает убрать мелкую пену и костные частицы; кастрюлю перед продолжением можно быстро ополоснуть.
2. Подготовьте зажарку
Разогрейте масло на сковороде. Добавьте лук и готовьте на среднем огне до мягкости, не допуская подгорания. Положите морковь и перемешайте; через несколько минут добавьте помидор или томатную пасту, если используете. Достаточно слегка прогреть смесь, чтобы овощи стали ароматными и мягкими.
Зажарка не является обязательной: лук и морковь можно положить в кастрюлю вместе с остальными овощами. Обжаривание придаёт более выраженный сладковатый вкус и золотистый оттенок. Не используйте слишком много масла, иначе на поверхности супа образуется тяжёлая жирная плёнка.
3. Добавьте капусту и картофель
Верните процеженный бульон на плиту и доведите до тихого кипения. Сначала положите капусту и варите 5–10 минут. Затем добавьте картофель и продолжайте готовить ещё около 10 минут. Время зависит от сорта овощей и размера нарезки, поэтому проверяйте их вилкой.
Если вы разбираетесь, как приготовить щи с молодой капустой, кладите её одновременно с картофелем или даже чуть позже: нежные листья доходят быстрее. Плотную позднюю капусту можно варить дольше, пока она не станет мягкой, но не бесформенной. Перемешивайте осторожно, чтобы не размять картофель.
Этот порядок пригодится, если вы хотите понять, как приготовить щи на плите и сохранить кусочки картофеля целыми.
4. Соедините ингредиенты и доведите вкус
Добавьте в кастрюлю зажарку и нарезанное мясо. Положите лавровый лист, немного чёрного перца и при необходимости соль. Томите всё вместе ещё 5–10 минут на слабом огне. Если картофель уже легко прокалывается, не продолжайте кипятить суп долго: капуста может размягчиться слишком сильно.
Попробуйте бульон. Если вкус кажется плоским, сначала добавьте щепотку соли, а не сразу много специй. Томат делает суп чуть кислее, поэтому при его использовании особенно важно досаливать постепенно. Выключите плиту, вмешайте зелень и накройте кастрюлю крышкой на 10 минут.
Способы готовить без мяса и томата
Постный вариант
Для постных щей сварите основу из сушёных или свежих грибов, корня петрушки, лука и моркови. Сушёные грибы предварительно замочите, а воду после замачивания осторожно процедите через мелкое сито, чтобы убрать песок. Затем добавьте капусту и картофель по той же очередности. Для большей сытности можно подать суп с фасолью, приготовленной отдельно.
Грибной отвар не требует продолжительной варки овощей. Следите за капустой и картофелем, чтобы они не разварились, и усиливайте вкус зеленью, перцем или небольшим количеством сушёных грибов. Если бульон получился насыщенным, разбавьте его горячей водой до желаемой лёгкости.
Без зажарки
Более лёгкие щи можно приготовить без сковороды: добавьте лук, морковь, капусту и картофель прямо в бульон. В этом случае измельчите лук мелко, а морковь нарежьте тонко, чтобы овощи успели размягчиться. При желании положите помидор кубиками в кастрюлю на этапе добавления картофеля.
У такого способа вкус получается спокойнее, а приготовление требует меньше посуды. Если хочется слегка карамельного оттенка, добавьте к овощам в кастрюле чайную ложку масла и прогрейте их пару минут перед заливкой бульона. Не нужно зажаривать до коричневой корки: она даст горьковатый привкус.
Что делать, если суп не получился
- Капуста жёсткая. Продолжите варку на слабом огне и проверьте готовность через несколько минут; время зависит от зрелости кочана.
- Картофель разварился. Не перемешивайте суп, а в следующий раз кладите клубни крупнее и позже.
- Бульон мутный. Снимайте пену в начале, не допускайте сильного кипения и не размешивайте мясо во время варки.
- Слишком кисло. Если добавлен томат, разбавьте суп частью несолёного бульона или водой и снова попробуйте.
- Вкус кажется слабым. Проверьте соль, дайте супу немного настояться и добавьте свежую зелень при подаче.
Пересоленный суп можно исправить добавлением горячей воды или несолёного бульона. Не рассчитывайте, что дополнительный картофель моментально уберёт соль: он впитает часть жидкости, но не удалит избыток приправы. После разбавления прогрейте щи и попробуйте снова.
Подача и хранение
Подавайте щи горячими, добавив в тарелку ложку сметаны и свежую зелень. К супу подойдут ржаной хлеб, чеснок или пирожок с несладкой начинкой. Сметану лучше класть порционно, а не размешивать во всей кастрюле: так остатки проще хранить, и суп дольше сохраняет исходный вкус.
Остудите остатки быстро: разлейте их по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления. Большая кастрюля остывает медленно. Разогревайте только нужную порцию до горячего состояния; многократное кипячение ухудшает текстуру капусты и картофеля.
Как разложить овощи по тарелкам
Если вы выбираете, как щи приготовить дома для семейного обеда, оставьте капусту достаточно крупной, чтобы она не исчезла в бульоне. Разложите кусочки мяса и картофеля по тарелкам, затем добавьте капусту с морковью и налейте горячий бульон. Сметану и рубленый укроп подайте отдельно, чтобы каждый добавил их по своему вкусу.
